ロシア料理、レシピに欠かせない食材!

[ロシア料理食べ物レシピ] ホームページ[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア料理について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアの代表的な料理について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア料理の食材について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアのアルコールドリンクについて[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアの飲み物について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアのお菓子について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアの食べ物サイト[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア料理のレシピサイト[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア関連リンク集サイト[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアCISの食べ物サイト[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアにやられた人のブログ[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ボルシチ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ピロシキ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ブリヌイ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ペリメニ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「シャシリク」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ビーフストロガノフ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「キエフ風カツレツ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「クワス&キセリ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシアンチョコの部屋パート1[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア以外の国のおすすめサイト![ロシア料理食べ物レシピ] 管理人KENのオススメリンク集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシアプチ現地情報![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア旅行おすすめクレジットカード![ロシア料理食べ物レシピ] 旅行情報リンク集![ロシア料理食べ物レシピ] 管理人KENのオススメ商品![ロシア料理食べ物レシピ] このサイトと管理人について[ロシア料理食べ物レシピ]プライバシーポリシー

ロシア最新情報はこちらでどうぞ! ★ロシアの美味しい食べ物・飲み物・お菓子 ブログ版+日記★

ロシア料理、レシピに欠かせない食材!

スベクラ (ビーツ)
地中海沿岸地方原産のアカザ科のサトウダイコンの変種のことです。
スベクラ (ビーツ) は赤い色をしたカブのような形で、輪切りにすると同心円状に赤い輪があり、ショ糖が多く含まれているので、独特の甘味があります。
固いので水に塩と酢を入れて丸ごと茹でてから切りましょう。
スベクラ (ビーツ) は煮込みや酢漬け・サラダなどに使います。
また、ロシアを代表する料理のボルシチ 、サラダなどには欠かせない野菜です。
手についたスベクラ (ビーツ) の赤い色はレモン汁で落とせます
日本でも最近は缶詰だけでなくフレッシュなスベクラ (ビーツ) も手に入るようになってきました。

キャビア
キャビア(英caviar)はカスピ海産・黒海産のチョウザメの腹子の卵膜を除いた卵粒を塩漬けにした食品。
世界三大珍味の一つに数えられる。
語源は魚の腹子を意味するトルコ語「カハービヤ(khaviar)」が、イタリア語に入って「caviaro」「caviale」となった。
そこから、スペイン語で「cavial」「caviar」、フランス語・英語で「caviar」となり、日本語に入って「キャビア」と呼ばれるようになった。
ロシアでは「チョールナヤ・イクラ(黒い魚卵)」といいます。
おもな産地はロシアで、特にカスピ海とアムール川(アストラハン州)が有名だが、カスピ海はイランにも面しているため、イラン産の キャビアもよく知られている。
チョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なり、大きい順にベルーガ、セブルーガ、オシェトラと呼ばれる。
最近では、チョウザメの漁獲高が激減しているために値段が高騰しており、問題になっている。
チョウザメ類は成長に長い年月がかかり、また成熟してからも非常に長い寿命を生きて何度も繁殖する動物であるが、漁獲して キャビアを採取すると個体を殺してしまうため、何十回分もの繁殖の可能性を一度に奪うことになる。
これはやはり魚卵が珍重されるが、繁殖が生涯に1度だけであるサケと大きく異なる点である。
それ故、キャビア漁業は乱獲に陥らないように厳しい資源管理を必要としています。
しかしソ連崩壊後のロシアではチョウザメ資源の管理体制が崩壊して闇市場での流通が激増し、個体群によっては無秩序な乱獲により絶滅に瀕するに至った。
その結果、2006年のカスピ海産の キャビアの国際取り引きはワシントン条約事務局によって当面禁止されてしまいました(それでも市場には出回ります)。
また、日本などでチョウザメの養殖が試みられており、成果を収めつつあります。
ロシアだからといって キャビアが安いということはありません。
高級食材に変わりはありません。
ただフレッシュな キャビアを食べられるのは大きな魅力です。
よくある瓶詰めのものは熱処理しており、簡単に言えば「ゆで卵」状態であり、風味は全く別物です。
熱処理していない「キャビア」は本当に薫り高く、きらきらと輝いています。
個人的にはご飯に載せて食べる「キャビア丼」が一番おすすめです!
チョウザメの肉は非常にポピュラーで燻製やフライなどにして食べます。



イクラ
イクラ(Икра; ikra)とは、現在の日本では、サケ科魚類の卵の卵巣膜(卵を包む薄い膜)を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分け、塩蔵したものをいいます。
1粒ずつに分けずに塩蔵したものを筋子(すじこ)という。
イクラは元々ロシア語で、「魚卵」・「小さくて粒々したもの」という意味。
ただし、ロシア語では「魚の卵」「小さく粒々のもの」を意味し、日本でいう 「イクラ」は 「クラスナヤ・イクラ(赤いイクラ)」、「キャビア」は 「チョールナヤ・イクラ(黒いイクラ)」である。
したがって、ロシアではキャビアもタラコ(イクラ・トレスキー)もすべて イクラである。
日本に伝わったのは大正時代で、ロシアから伝えられた製法を樺太庁水産試験場が試験的に製造したのが始まりである。
いわゆる イクラは、ロシアにおいてはピンクサーモンの卵のことを指し、日本ではピンクサーモンの イクラを特にマスコ、マスイクラという。
日本で一般に イクラといわれるものはシロザケの卵のことである。
またこれをチャム子、サケ子などともいう。
ロシアでは缶詰の イクラがポピュラーです。
ちょっと脂臭く、生臭いですが・・・。
こちらの人はブリヌイやクラッカー、パンなどに乗せたりして食べます。

スメタナ
スメタナ(smetana)とは、スラブ語でクリームを意味する言葉です。
厳密に言えば違うと思いますが日本では「サワークリーム」が スメタナにあたります。
スメタナはロシア原産の発酵乳で、ヨーグルトの一種。
万能調味料としてロシア人はなんにでも スメタナをかけて食べます(決して大げさではないと思います)
特徴は、好気性細菌と嫌気性細菌が共存して発酵している点にある。
嫌気性細菌は乳酸菌の一種であるクレモリス菌、好気性細菌は酢酸菌であるアセトバクター・オリエンテスとされる。
スメタナは比較的低温でも発酵が進むため、一般の乳酸菌ヨーグルトのように加温しなくても殖やすことができる。
また、低温に保てるため雑菌が繁殖しにくい。
反面、流通過程で発酵が進み、発生したガスが密封容器を爆発させてしまう恐れがあるため、容器は空気穴を開けたものが用いられる。
日本では、法制上この空気穴を開けることが認められていないため、生菌を含む製品は事実上流通させることができない。
風味は、独特のとろろのような粘り気が特徴である。この粘性物質を産生しているのはクレモリス菌である。 また、酸味が弱い。
栄養価については、他のヨーグルトと特記すべき違いは見いだされていないようです。

トップページへ
[ロシア料理食べ物レシピ] ホームページ[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア料理について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアの代表的な料理について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア料理の食材について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアのアルコールドリンクについて[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアの飲み物について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアのお菓子について[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアの食べ物サイト[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア料理のレシピサイト[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア関連リンク集サイト[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアCISの食べ物サイト[ロシア料理食べ物レシピ] ロシアにやられた人のブログ[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ボルシチ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ピロシキ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ブリヌイ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ペリメニ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「シャシリク」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「ビーフストロガノフ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「キエフ風カツレツ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア「クワス&キセリ」レシピ集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシアンチョコの部屋パート1[ロシア料理食べ物レシピ] ロシア以外の国のおすすめサイト![ロシア料理食べ物レシピ] 管理人KENのオススメリンク集![ロシア料理食べ物レシピ] ロシアプチ現地情報![ロシア料理食べ物レシピ] ロシア旅行おすすめクレジットカード![ロシア料理食べ物レシピ] 旅行情報リンク集![ロシア料理食べ物レシピ] 管理人KENのオススメ商品![ロシア料理食べ物レシピ] このサイトと管理人について[ロシア料理食べ物レシピ]プライバシーポリシー [ロシア料理食べ物レシピ]