ロシアの食べ物&料理 ピロシキレシピ集 ピロシキ、ピロシキ、ピロシキが食べたいな!

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ロシアを代表する食べ物「ピロシキ」だけのレシピ集です!
「ピロシキ」のレシピに直行します!!
「ピロシキ」に少しでも興味を持ったあなた!
こちらのロシア「ピロシキ」レシピ集で気に入ったものを見つけて作ってみて下さいね〜!

[ロシア料理食べ物レシピ] ピロシキとは

[ロシアのピロシキ] ピロシキ(пирожки、Piroshki) は、小さなパイを意味するロシアの調理パン。
小麦粉を練った生地に色々な具材を包み、揚げるかオーブンで焼いてつくります。
日本でピロシキとして売られているものはカレーパンのように揚げたものが多く、具は挽肉、ゆで卵、春雨、タマネギ等を炒め、醤油で味付けしたものを入れたり日本のカツレツ風にパン粉を塗して揚げたものなどもあります。
1960年代、1970年代に関西で人気を博したパルナス製菓のピロシキ(商品名パルピロ)は、ゆで卵、タマネギ、牛ミンチ肉を、塩、胡椒味で仕上げた具を用い、揚げて作っていた。(「パルナスの歌」は下記参照)
[ロシアのピロシキ中身] 日本のカレーパンもピロシキに着想を得て作られたといわれているそうです。
ロシアでは、揚げたピロシキは少なく、具も多種多様で、野菜だけのものや、肉やソーセージ、きのこを入れたものなど、さまざまな種類が存在する。(写真のピロシキの具は「肉、ゆで卵、米、ディル」です)
ピロシキはロシアの伝統的な家庭料理であると同時に、ファーストフード店や街中でも売られている一般的な食べ物である。
ピロシキは近隣のウクライナ、ラトビア、ポーランドにも伝わり、現在では世界的に有名な食べ物となりました。
実際にロシアでのピロシキはやはり普通にオーブンで焼いたピロシキのほうが一般的だと感じます。
カレーパンのような揚げパンスタイルのピロシキはかなり少数派である。
アンパンやジャムパンのような菓子パンに近いといったほうがイメージできると思います。
しかしやはりパンなので焼きたては美味しいし、そうでないものはそれなりです。
作り手によってもかなりデキが違う。
美味しいピロシキにあたったときは結構うれしい。

[ロシア料理食べ物レシピ] KENのロシアンピロシキレシピ!!(もちろんロシア人直伝です!)

このレシピは焼くタイプのピロシキです。

生地の材料 (これで40個くらい作れると思います)
小麦粉(強力粉)・・・1キロ ふるっておいてね! 
牛乳・・・ 約700g 人肌に温めておいてね!卵の大きさによっても若干変わります。
バター・・・(ピロシキは粉の10%くらいで大丈夫でしょう) 室温において柔らかくしておいてね!
塩・・・(粉の1〜2%) グルテンを引き締めるので入れ忘れないように!
砂糖・・・(粉の2〜5%) 甘いのが好きな方は多めにどうぞ!
ドライイースト・・・その商品の使用方法を読んでくださいね!
卵 1個(全卵)・・・できれば冷蔵庫から出しておいてね!

生地の作り方

1 材料を混ぜあわせます
まずはボウルの中でバター以外の材料を混ぜ合わせて、つかむようにして混ぜ合わせます(イーストの使用方法はそのメーカーの指示に従ってください)。
室温で柔らかくしておいたバターを加え、さらに混ぜ合わせます。
油脂の添加(この場合はバター)はある程度生地がつながってから行うのが原則です。
そして油脂とイーストを一緒にまぜないこと。
イーストの表面を油脂がコーティングしてしまいイーストの活性が悪くなります。
はじめは手にまとわりついてきますが、次第に落ち着き、まとまってきます。
2 作業台の上で捏ねます
粉ッ気がなくなってきましたら、テーブルなど台の上へ作業を移し、さらにコネコネします。
はじめのうちは作業台にこすりつけるようにして捏ねるといいですよ。
このとき、打ち粉を忘れずに。
捏ね方としては、作業台にたたきつけて手前に引く→生地が伸びたところを折り返す→生地の向きを変えながら→繰り返し、でどうぞ。
3 休ませます
まとまってきたら、表面をきれいにするように丸く形を整えて容器へ移して休ませます。
容器の上には布巾をかけておいて下さいね。
発酵の関係上、少し暖かいところ(できれば30度くらい)においてください。
3 ガス抜きします
しばらくすると膨らんできますので、軽く押しつぶしてガスを抜いてあげます。
この作業は通常「パンチ」といわれる作業です。
この工程は気泡を小さくする、グルテンを押して刺激することにより、パン生地がふくらみやすくする、新たに空気中の酸素が生地に入ることにより、イーストの活性を強める、生地が強くなるなどの効果がありますので忘れずに!
その後、また布巾をかけて3時間ほど休ませて上げます。
4 具を作りましょう
この間に具を作ると効率が良いでしょう!
お好きな具を作ってください!
5 成型しましょう
それでは具を包んで成型していきます。
生地を一人分ずつ小分けにして丸めてください。
大きさは好き好きですので、この場合の量も好き好きですが、「こぶし」をイメージして分けるとわかりやすいと思います。(例:女性のこぶし程度)
小分けした生地を、押しつぶして中に具を包んでいきます(もちろん麺棒つかうのも可)
出来上がりの形ですがロシアではやはりフットボール型が多いですね!
中身が出ないようにしっかりと閉じ、その面を下にします。
6 焼きます
あとはオーブンで焼き上げます。
こちらでは焦げ付かないように鉄板に油を塗りますが、皆さんはオーブンシートを使ってくださいね。
直伝レシピは150〜180度で約10分ですが、この温度だと若干低いと思うので180〜200度で焼いて様子みてくださいね。(これもオーブンによって違いますので調整してくださいね)
焼くときにドレ(上に卵を塗る)してもOKです。



[ロシア料理食べ物レシピ] KENのワンポイントアドバイス!!

パン生地は奥が深いので、作りなれていない方はあまり深く考えずに作ってください。
パンは気温、湿度、場所、捏ねかた、時間、材料、パンチの有無・・・とにかくこだわればいくらでもこだわれます。
ロシアでは粉もの名人ほど、レシピを持たず、手の感覚で調整していきます。
ですので聞いても、見てもアバウトです。
ということでそんなアバウトなロシア人レシピに私のテイストを入れております。
このレシピはロシア人と私の合作ですのでご了承くださいね。

捏ね方のアドバイスとして一般的にしっかりとこねると良く膨らみ、こねないとボリュームは小さくなる、といわれています。
これはグルテンの特性の応用です。
ふっくらと柔らかなパンを作りたいときはしっかりと捏ねます。
反対にしっかりとかみごたえのあるパンを作りたいときはあまり捏ねすぎないようにします。
あとは愛情をプラスしてください!(←これが一番大事!)
小麦粉に関しては、ロシアではあまり日本ほどこだわりがありません。
「この粉でなければ」というのはありませんが、ピロシキには強力粉を使用すればまあ大丈夫でしょう。
強力粉はいわゆる「グルテン」と呼ばれるタンパク質の含有量が多い粉のことです。(薄力粉は逆ですね)

[ロシアのドライイースト] イーストですが、ドライイーストを使用するほうが手軽で簡単です。
ただメーカーによって、使用方法、発酵、匂い、味なども変わりますので、使用上の注意をよく読んでくださいね。
生イーストでも別にかまいません。
ちなみに生とドライイーストとの量比較ですが、目安としてドライイースト×2.5=生イーストの量、生イースト×0.4=ドライイーストの量です。

についてですが、これはもう好き好きなのでご自由にどうぞ!
ただ包む前にしっかりと冷ましておいてください。
肉の具について簡単にいいますと、挽肉、玉ねぎ炒めて、ゆで卵(細かくする)を混ぜる、というのが基本になると思います。
その他、キャベツ、ジャガイモなども定番です。

[ロシア料理食べ物レシピ] 挽肉の炒め方ワンポイント!

イメージとして「炒める」でなく「焼き付ける」を意識してください。
強火の鍋に肉を投入したら、焦げるのを恐れずに軽く押し付けて、焼き付けます。
ハンバーグと同じような感じで焼いてください。
そしてしばらくそのまま放っておきます
まぜまぜしたくなりますが、不味くなるのでやめましょう。
肉の焼けたいい香りがしてきたら、肉を混ぜないで、ひっくり返します
そしてまた放っておきます。
挽肉は火が入ると水分が飛んで自然にポロポロになってきます。
このような工程を何回かすると全体に火が入りますので、次は水分をしっかり飛ばすことを意識して下さい。
なべ底についた旨みもこそげ落としておいてください。
「火」の力を意識してくださいね。
しっかり水分が飛んだら、ここから「味」を入れていきます。
イタリアンやフレンチならばワイン、日本での家庭料理なら日本酒を投入してください。
水分が飛んでポロポロになった挽肉が「ジューッ!!」という音と共に一気に液体を吸い込みます。(この為にしっかり水分を飛ばす必要があります)
そうしたら次はアルコールを飛ばします
アルコールが飛んだら旨みをしっかり含んだ挽肉ベースのできあがりです!!


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ロシア語の「ピロシキ」レシピです!
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[パルちゃん] 「パルナスの歌」

作詞:津島秀雄
作曲:津島秀雄
歌 :中村メイコ、ボニージャックス

正しい歌い方指導 : BY パルナス本場の大阪在住 河童好きの きゃさりんさん

(子守唄のような静かな歌いだしで)
ぐっとかみしめてごらんー
(一息で)
マぁマのあたたかいこころがぁ〜
おくちのなかに しみとおるよぉ〜 パぁルナス

ズンチャッチャぁ ズンチャッチャぁ←間奏 口ずさむこと!

(少しアップテンポで、明るく)あまい おかしのぉ おくにぃのたよりぃ
おとぎのくぅにぃーの ロぉ〜シアのぉ〜 
ゆぅめの おそりが はこんでくれたぁ〜 
パルナス(少し元気よく)パルナス(丁寧に優しく)
モスクァ のあじぃ 

パルナス (普通に) 
パルナス (少し大きめ)
パルナぁ〜ス(気持ちをたっぷり込めに歌い上げる)


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